Chef cuisinier

La cuisine est un domaine où l'on ne peut pas tout apprendre sur les bancs de l'école. C'est pourquoi nous vous recommandons pour devenir chef cuisinier de mettre la priorité sur les cursus en alternance.

Pour devenir chef cuisinier, un sens du goût et de l'odorat développé est la première des qualités requises. De l'imagination et de la créativité autant dans la préparation de recettes que dans la présentation sont très appréciées du milieu. Mais pour ne pas se laisser déborder pendant les coups de feu, méthode, habileté et rapidité d'exécution sont des atouts précieux. Enfin, une excellente hygiène est indispensable ainsi qu'une bonne constitution physique pour résister aux conditions de travail difficiles.

Un métier passion

"Mon restaurant a appartenu à mon grand-père et à mon père, avant que je ne prenne la relève il y a une vingtaine d’années", nous explique Thierry. Et la spécialité de la maison, c’est le canard à la rouennaise, une recette assez complexe à base de canard étouffé. "Pour le folklore, je réalise moi-même la découpe de la volaille en salle. Je pourrais le faire dans ma cuisine, ça aurait le même goût mais je trouve que ça manquerait de charme, juge Thierry. Et puis ça crée un contact avec les clients, on discute, je leur explique les origines de la recette. J’aime beaucoup ce contact humain, c’est très enrichissant."

Mais avant de se mettre aux fourneaux, un bon cuisinier doit d’abord savoir faire ses courses. Tous les matins, c’est le même rituel pour Thierry. "Chaque jour, je fais mes achats en fonction de l’affluence attendue pour le service du midi et du soir. Je m’approvisionne auprès des mêmes fournisseurs depuis des années. Ils connaissent parfaitement mes attentes. Certains ont même les clefs de la maison pour les livraisons nocturnes." Le menu, pour sa part, évolue au fil de l’année et des envies du chef. "Je crée une nouvelle carte presque à chaque saison, et uniquement avec des produits de la région."

Un métier moins pénible que par le passé

Avec son équipe, un second, un troisième et deux apprentis, Thierry entame les préparatifs avant le rush de midi. Il faut préparer les viandes, vider les volailles, cuire les fonds de pâtes, peler les légumes. "Ça n’est pas la meilleure partie du travail, s’amuse Thierry. Je crois que personne n’aime éplucher les patates, mais il faut le faire quand même. La cuisine, c’est une question de passion, un métier d’art en quelque sorte. Je transforme des choses pour en créer de nouvelles. Et de toutes façons, les gens auront toujours besoin de manger. J’ai envie de donner du plaisir aux gens. Et leurs compliments sont ma plus belle récompense."

Joël Robuchon, chef cuisinier

"Comme je dis souvent : on ne nait pas chef, on le devient." Une affirmation qui a d'autant plus de saveur qu'elle vient d'un maître en la matière : le très médiatique Joël Robuchon. "C'est en effet un titre qui se mérite, lourd de sens et de responsabilités", poursuit le chef cuisinier triplement étoilé.

"Le chef donne le 'la' : il est véritablement le référent. Et s'il partage le pouvoir de la cuisine avec ses sous-chefs, ses chefs de partie ou ses commis, il doit pour autant en rester le modèle, et ne doit jamais perdre de vue qu'il a pour devoir de transmettre son savoir-faire, de le partager et parfois de le déléguer", explique Joël Robuchon. C'est pour cela que le chef cuisinier est une fonction cruciale, surtout dans les grands établissements, où la mécanique doit être parfaitement huilée. En effet, servir une centaine de couverts en quelques heures, tout en maintenant le même niveau de qualité, ne s'improvise pas !

"On ne cuisine pas pour soi, mais pour les autres, pour offrir un moment de plaisir. En cela, nous leur devons donc d'être à l'écoute, d'anticiper leurs désirs, de les surprendre parfois, de les rassurer aussi", conseille également Joël Robuchon. "Car nous avons la chance de pouvoir apporter de l'émotion, du bonheur, et si le moment passé à notre table est éphémère, le souvenir qu'ils en gardent doit être inoubliable", ajoute-t-il.

Comment devenir chef cuisinier ?

Après la troisième

Le CAP Cuisine mène à des emplois de commis de cuisine. Ces diplômes de base peuvent être complétés par un CAP charcutier-traiteur ou une mention complémentaire Cuisinier, spécialisation dessert de restaurant ou traiteur.

Après la seconde

Le bac pro Restauration option Organisation et production culinaire est hautement qualifiant. Il forme un personnel immédiatement opérationnel. Les titulaires peuvent accéder à des postes de premier commis, second de cuisine, voire chef de partie. Le bac technologique Hôtellerie accueille les élèves issus de secondes spécifiques et des détenteurs du BEP Métiers de l'hôtellerie après une première d'adaptation. Plus général, ce cursus polyvalent tourne autour de trois grands axes : la cuisine, le restaurant et l'hébergement. Peu professionnalisant, le bac techno Hôtellerie permet principalement de poursuivre vers un BTS.

Après le bac

Le BTS Hôtellerie option Arts de la table et du service est ouvert aux titulaires d'un bac technologique Hôtellerie, et éventuellement aux meilleurs éléments du bac pro Restauration. Ce diplôme propose une formation complète, tant technique que générale, menant à des fonctions d'encadrement et de gestion.

Quoiqu'il en soit, seule l'expérience, acquise derrière les fourneaux après une dizaine d'années, peut conduire au poste de chef de cuisine. Ce métier n'est en effet accessible qu'aux cuisiniers possédant une expérience confirmée, et justifiant d'un passage aux différents postes de chef de partie. A noter enfin que, dans le secteur public, l'emploi est accessible sur concours sous certaines conditions de recrutement et de niveau de formation.