Blanquette de veau au citron

Ingrédients

• 300 g d'épaule de veau
• 300 g de haut de côte de veau
• 300 g de tendron de veau
• 250 g de tout petits champignons de couche (de Paris)
• 1 gros oignon piqué d'1 clous de girofle
• 1 carotte
• 1 poireau
• 2 branches de céleri
• 1 bouquet garni
• 20 petits oignons grelot (ou oignons blancs nouveaux)
• 45 g de beurre
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 2 jaunes d'œufs
• 100 g de crème fraîche épaisse
• 2 pincées de noix muscade
• Sel, poivre du moulin

Recette

Coupez la viande en morceaux, pelez l'oignon et piquez-le du clou de girofle. Pelez la carotte, nettoyez le poireau et lavez-le avec le céleri; liez-les ensemble. Mettez le tout dans la cocotte avec le bouquet garnie t couvrez d'eau à hauteur; portez à ébullition et écumez pendant les 10 premières minutes puis salez, poivrez et laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 2 heures.

45 minutes avant la fin de la cuisson du veau, pelez les oignons grelot et mettez-les dans une sauteuse avec 25 g de beurre, couvrez d'eau à fleur et laissez cuire 30 min à très léger frémissement jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et les oignons blonds. Coupez la partie terreuse du pied des champignons et lavez-les rapidement sous l'eau courante. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle antiadhésive et ajoutez les champignons et une c. à soupe à soupe de jus de citron; faites cuire à feu vif en mélangeant jusqu'à ce que les champignons soient dorés. Mélangez champignons et oignons dans un grand plat creux, couvrez et gardez au chaud sur un bain-marie.

Au bout des 2 heures de cuisson de la viande, retirez-la de la cocotte avec une écumoire et ajoutez-la aux légumes.

Filtrez le jus de cuisson dans une grande casserole et faites-le réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il n'en reste que 20 cl à peine.

Battez les jaunes d'œufs dans un saladier et incorporez la crème, salez, poivrez, muscadez.

Lorsque le jus de cuisson est réduit, baissez le feu au minimum et versez-en 1 c. à soupe dans le mélange aux œufs en fouettant vivement puis reversez dans la casserole de jus en filet et toujours en fouettant et sans laisser bouillir. Puis ajoutez la seconde cuillerée de jus de citron; battez encore 10 secondes et retirez du feu.  Nappez la viande et les légumes de sauce et servez de suite.