Tarte choco nougatine

Ingrédients

• 200 g de pâte brisée
• 200 g de sucre semoule
• 100 g d'amendes pelées
• 200 g de chcolat au lait
• 100 g de chocolat au caramel
• 50 g de chocolat noir
• 60 g de beurre
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 25 cl de lait

Recette

Préchauffer le four à 175 °C. Étaler la pâte dans un moule de 25 cm de diamètre légèrement beurré. La couvrir de papier sulfurisé et de billes de porcelaine, enfourner 10 minutes.
Retirer du four, enlever les billes et le papier, remettre au four 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. La retirer du four et réserver.
Hacher les amandes. Verser le sucre dans une casserole avec 1 cuillerée à soupe d’eau, cuire à feu doux jusqu’à ce que le caramel soit blond, ajouter alors la crème, laisser cuire encore 1 minute. Retirer du feu, ajouter 30 g de beurre en morceaux, puis les amandes en mélangeant.
Verser aussitôt sur le fond de tarte, étaler uniformément et laisser refroidir. Hacher tous les chocolats et les mettre dans un saladier.
Recouvrir avec le lait bouillant, laisser reposer 2 minutes, puis tourner jusqu’à ce que le chocolat ait bien fondu. Incorporer le beurre restant, puis verser le tout sur le caramel, étaler, laisser refroidir.

Conseils

+ Astuce : Avant de servir, parsemer la surface de copeaux de chocolat noir ou au lait.

• Couverts : 4 Personnes
• Temps : Préparation : 20min / Cuisson : 15min

Bûche aux amandes, glacée au chocolat

Ingrédients

• 50 g d'amandes en poudre
• 100 g de chocolat noir amer à 70% de cacao
• 150 g de sucre en poudre
• sucre glace
• 5 œufs
• 125 g de farine de blé
• 50 g de beurre
• 200 g de sucre glace
• 80 g de beurre
• 4 jaunes d'œufs
• 5 cuillères à soupe de rhum ambré
• 60 g de sucre en poudre
• 10 cl de eau
• 4 gouttes d'extrait d'amande amère
• 50 g de sucre glace

Recette

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7).
Préparez le biscuit :
Faites fondre le beurre et laissez tiédir. Mettez le sucre en poudre et les œufs au bain-marie et travaillez jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. Hors du feu, continuez de battre jusqu’au refroidissement.
Mélangez la farine et la poudre d’amandes, versez dans la préparation, mélangez et incorporez le beurre fondu.
Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé beurré. Versez la préparation sur la plaque, enfournez et laissez cuire environ 10 minutes.
Démoulez, roulez le biscuit et laissez refroidir.
Préparez la crème aux amandes :
Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. Travaillez le beurre en pommade, puis l’ajouter à la préparation ainsi que les jaunes d’œufs et le rhum. Mélangez.
Préparez le sirop :
Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition sur feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse.
Hors du feu, ajoutez l‘essence d’amandes amères. Déroulez le biscuit et imbibez-le de ce sirop. Étalez la crème aux amandes sur le biscuit et roulez en bûche. Dresser sur un plat et mettez au frais.
Préparez le glaçage :
Faites fondre le chocolat, ajoutez le sucre glace et délayez. Travaillez le beurre en pommade, puis ajoutez-le à la préparation hors du feu.
Masquez entièrement la bûche avec ce glaçage, en l’étalant à l’aide d’une spatule métallique souple. Remettez au frais.
Avant de servir, saupoudrer la bûche de sucre glace et agrémentez éventuellement de dragées et de perles argentées.

  
Couverts : 8 personnes 
Temps : Préparation : 60min / Cuisson : 10min / Repos : 30min

Bûche chocolatée croustillante

Ingrédients 

• 150 g de chocolat à 62% de cacao
• 100 g de chocolat au praliné
• 15  crêpes dentelles
• 2 jaunes d'œufs
• 6 œufs
• 15 cl de crème liquide
• 100 g de sucre glace
• 4 blancs d'œufs
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 60 g de farine de blé
• 60 g de maïzena
• 50 g de sucre en poudre
• 5 cl d'alcool de noix
• 8 cl d'eau
• 100 g de chocolat noir à 66% de cacao
• 50 g de beurre
• 70 g de chocolat au praliné
• 50 g de chocolat noir à 66% de cacao

Recette

Préparez le croustillant :
Faire fondre la chocolat au praliné et le chocolat noir au bain-marie. Emiettez dessus les crêpes dentelles et mélangez. Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez le mélange sur une plaque de 3 mm d'épaisseur puis mettez au réfrigérateur.

Préparez le biscuit :
Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).
Réservez un œuf. Clarifiez les autres. Fouettez l'œuf entier avec les jaunes et le sucre glace pendant 3 minutes, incorporez la farine, la maïzena et le cacao tamisés. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement. Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé, beurrez-la, étalez-y la pâte et enfournez 8 à 10 minutes.
Renversez le biscuit sur un torchon propre et humide, retirez le papier et roulez. Faites refroidir sur une grille.

Préparer la mousse :
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, ajoutez le chocolat au praliné et le beurre, lissez. Hors du feu, incorporez les jaunes et les blancs d'œufs montés en neige avec une pincée de sel. Mettez au frais 15 minutes.

Montez la bûche :
Faites bouillir l’eau et le sucre puis ajoutez la liqueur. Déroulez le biscuit, imbibez-le du sirop. Couvrez de mousse, roulez. Emballez dans un film alimentaire et mettez au frais 2 heures.
Sortez la bûche du réfrigérateur, retirez-la du film alimentaire puis posez-la sur une grille. Portez la crème à ébullition. Versez en 3 fois sur le chocolat en remuant pour lisser. Etalez le glaçage sur la bûche et laissez durcir. Coupez les extrémités.
Sortez la plaque de croustillant du réfrigérateur, découpez un rectangle un peu plus grand que la bûche. Posez-le sur le plat de service, glissez la bûche dessus et décorez avec les restes de croustillant.
  
Couverts : 8 personnes 
Temps : Préparation : 90min / Cuisson : 10min / Repos : 2h

Blanquette de veau au citron

Ingrédients

• 300 g d'épaule de veau
• 300 g de haut de côte de veau
• 300 g de tendron de veau
• 250 g de tout petits champignons de couche (de Paris)
• 1 gros oignon piqué d'1 clous de girofle
• 1 carotte
• 1 poireau
• 2 branches de céleri
• 1 bouquet garni
• 20 petits oignons grelot (ou oignons blancs nouveaux)
• 45 g de beurre
• 2 c. à soupe de jus de citron
• 2 jaunes d'œufs
• 100 g de crème fraîche épaisse
• 2 pincées de noix muscade
• Sel, poivre du moulin

Recette

Coupez la viande en morceaux, pelez l'oignon et piquez-le du clou de girofle. Pelez la carotte, nettoyez le poireau et lavez-le avec le céleri; liez-les ensemble. Mettez le tout dans la cocotte avec le bouquet garnie t couvrez d'eau à hauteur; portez à ébullition et écumez pendant les 10 premières minutes puis salez, poivrez et laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 2 heures.

45 minutes avant la fin de la cuisson du veau, pelez les oignons grelot et mettez-les dans une sauteuse avec 25 g de beurre, couvrez d'eau à fleur et laissez cuire 30 min à très léger frémissement jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et les oignons blonds. Coupez la partie terreuse du pied des champignons et lavez-les rapidement sous l'eau courante. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle antiadhésive et ajoutez les champignons et une c. à soupe à soupe de jus de citron; faites cuire à feu vif en mélangeant jusqu'à ce que les champignons soient dorés. Mélangez champignons et oignons dans un grand plat creux, couvrez et gardez au chaud sur un bain-marie.

Au bout des 2 heures de cuisson de la viande, retirez-la de la cocotte avec une écumoire et ajoutez-la aux légumes.

Filtrez le jus de cuisson dans une grande casserole et faites-le réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il n'en reste que 20 cl à peine.

Battez les jaunes d'œufs dans un saladier et incorporez la crème, salez, poivrez, muscadez.

Lorsque le jus de cuisson est réduit, baissez le feu au minimum et versez-en 1 c. à soupe dans le mélange aux œufs en fouettant vivement puis reversez dans la casserole de jus en filet et toujours en fouettant et sans laisser bouillir. Puis ajoutez la seconde cuillerée de jus de citron; battez encore 10 secondes et retirez du feu.  Nappez la viande et les légumes de sauce et servez de suite.

Gâteau roulé choco-noisettes

Ingrédients

• 200 g de chocolat noir à 61%
• 150 g de chocolat au lait 
• 80 g de noisettes décoquillées
• 4 œufs
• 1 cuillerée à café de mélange Pain d’épices 
• 15 cl de sirop de noisettes
• 30 cl de crème fraîche
• 50 g d’amandes décoquillées
• 50 g de pistaches mondées
• 500 g de fruits confits
• 100 g de farine
• 100 g de sucre
• sucre glace.

Recette

Allumer le four à th. 7 (210°C). Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Mélanger la farine et la poudre Pain d’épices. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Verser le sucre sur les jaunes et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporer le mélange farine-épices.

Fouetter les blancs en neige, les incorporer à la préparation. Verser la pâte sur le papier cuisson, l’étaler délicatement. Laisser cuire 10 minutes.

Pendant ce temps, mouiller un torchon, l’essorer et l’étaler sur le plan de travail.
Lorsque le biscuit est cuit, le retourner sur le torchon mouillé, retirer le papier cuisson, enrouler le biscuit délicatement dans le torchon et laisser refroidir 1 heure au moins.

Diluer 10 cl de sirop avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Dérouler le biscuit sur un grand rectangle de film alimentaire. Imbiber la surface du biscuit de sirop et l’enrouler de nouveau.

Hacher les fruits secs. Faire fondre les chocolats 2 minutes au micro-ondes ou au bain-marie. Incorporer la crème aux chocolats fondus et laisser tiédir. Ajouter les fruits secs, le sirop restant, et mélanger. Dérouler le biscuit et y étaler la crème chocolatée. Enrouler le biscuit, l’envelopper dans le film, laisser reposer au moins 8 heures au réfrigérateur.

Avant de servir, retirer le film, poudrer la bûche de sucre glace, décorer de fruits confits, réserver au frais.

• Couverts : 6 personnes
• Temps : Préparation : 30min / Cuisson : 15min /Repos : 8min

Gâteau glacé vanille fraise

Ingrédients

• 250 ml de glace à la vanille
• 250 ml de glace à la fraise
• 4 biscuits roses de Reims
• 25 cl de coulis de fraise
• 4 feuilles de gélatine

Recette

Laissez légèrement ramollir la glace à température ambiante de manière à pouvoir la moule ensuite.

Chemisez six petits moules en forme de cœur de film alimentaire.

Broyez finement les biscuits.

Répartissez la glace à la vanille dans le fond des six moules en tassant bien. Parsemez-les de biscuits roses et recouvrez le tout de glace à la fraise. Placez au congélateur pendant 1 heure.
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faites chauffer le coulis et faites-y fondre la gélatine essorée en fouettant hors du feu. Laissez refroidir.

Démoulez les cœurs de glace dans une assiette, retirez le film et nappez de coulis et replacez immédiatement au congélateur pour 1 heure minimum.

• Couverts : 6 Personnes
• Temps : Préparation : 15min / Cuisson : 2min

Cœur moelleux à la confiture de rose

Ingrédients

• 4   œufs
• 120 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 100 g de farine
• ½ paquet de levure chimique
• 20 g de maïzena
• beurre
• 8 c. à soupe de confiture de rose
• 4 c. à soupe de gelée de framboises
• 200 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf
• 2 gouttes de jus de citron
• 4 roses en pâte d’amandes pour la décoration

Recette

Battez les oeufs dans une jatte avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Placez dans un bain-marie chaud et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne du volume. Retire du feu et fouettez à nouveau. Incorporez la farine tamisée avec la levure, ainsi que la maïzena, en effectuant des mouvements en forme de 8.

Répartissez la pâte dans 4 moules beurrés en forme de cœur. Placez au four, préchauffé à 180° C, pendant 15 minutes environ (plus ou moins selon les fours).

Laissez reposer les gâteaux et démoulez-les. Coupez-les en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau à longue lame.

Faites chauffer rapidement la confiture de rose avec la gelée de framboises. Répartissez cette préparation sur 4 fonds de génoise. Retournez-les dans les assiettes (de façon à ce que la confiture touche le fond). Nappez de confiture puis couvrez des fonds de génoise restants. Nappez à nouveau de confiture.

Mélangez le sucre glace avec le blanc d’œuf et le jus de citron. Répartissez cette préparation en couche épaisse sur les cœurs moelleux et placez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Décorez avec les roses en pâte d’amande. Servez.

• Couverts : 4 Personnes
• Temps : Préparation : 30min / Cuisson : 20min